真空除氧除了抑制微生物的生長和繁殖外，另一個(gè)重要功能是防止食品氧化，因油脂類食品中含有，量不飽和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品變味、變質(zhì)，此外，氧化還使維生素A和C損失，食品色素中的不，物質(zhì)受氧的作用，使顏色變暗。所以，除氧能有效地防止食品變質(zhì)。
真空包裝的，作用是除氧，以有利于防止食品變質(zhì)，其原理也比較簡單，因食品霉腐變質(zhì)，由微生物的活動(dòng)造成，而，多數(shù)微生物(如霉菌和酵母菌)的生存是，氧氣的，而真空包裝就是運(yùn)用這個(gè)原理，把包裝袋內(nèi)和食品細(xì)胞內(nèi)的氧氣抽掉，使微生物失去生存的環(huán)境。實(shí)驗(yàn)證明：當(dāng)包裝袋內(nèi)的氧氣濃度≤1%時(shí)，微生物的生長和繁殖，就急劇下降，氧氣濃度≤0.5%時(shí)，，多數(shù)微生物將受到抑制而停止繁殖。(注：真空包裝不能抑制厭氧菌的繁殖和酶反應(yīng)引起的食品變質(zhì)和變色，因此還需與其它輔助方法結(jié)合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等。)
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